اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری
نویسندگان
چکیده مقاله:
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و سپس خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی حسی از دو روش آزمون مقایسه چندگانه و آزمون اختصاص امتیاز استفاده شد. آزمون مقایسه چندگانه به منظور بررسی حسی خصوصیاتی از نان چون رنگ مغز، کیفیت، بافت مغز، شکل ظاهری، طعم مزه و رنگ پوسته بکار رفت و آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیات شدن نان در فواصل زمانی 24 ،48 و 72 ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان می‌دهد که با افزودن گلوتن در نسبتهای ذکر شدة فوق، خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نمی‌کنند ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت 48 ساعت نمونه‌های نان حاوی 5% گلوتن تازه‌تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت 72 ساعت از پخت نان تمام نمونه‌های محتوی گلوتن از نمونة شاهد تازه‌تر تشخیص داده شدند. در مورد مالت نتایج بیانگر آنست که با افزودن نسبتهای ذکر شدة 5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد خصوصیات نان به غیر از رنگ مغز نان مشابه نان شاهد (نان معمولی) می‌باشد و نمونه‌های حاوی 5/1 و 2 درصد مالت از نظر رنگ مغز با نان شاهد فرق می‌کنند. آزمون بیاتی بیانگر آنست که پس از 24 ساعت تفاوتی میان نمونه‌های نان حاوی مالت و نان شاهد نیست ولی پس از 48 ساعت نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد مالت با یکدیگر متفاوتند و پس از 72 ساعت مجدداً کلیه نمونه‌های مالت‌دار نظیر نمونه شاهد بودند.
منابع مشابه
بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری
آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...
متن کاملبررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...
بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری
آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...
متن کاملمقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‌های کیفی نان بربری
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 36 شماره 3
صفحات -
تاریخ انتشار 2005-05-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023